А не открыть ли ресторан в Сербии? Эта мысль приходит в голову очень многим, кто собирается переехать.

А что? Ресторанный бизнес в Сербии вещь очень очевидная. Рестораны повсюду. Их много. И даже невооруженным взглядом видно — они заполнены.

Сегодня коротко поговорим про изнанку местного ресторанного бизнеса. Те проблемы, с которыми здесь сталкиваются собственники такого бизнеса.

Про рестораны, кафе и бары  — короткое введение

Вначале коротко про то, как в Сербии устроен местный общепит.

Предположим, вы видите столики, вам нравится интерьер, вы садитесь и простите меню, вы хотите суп, салат и бифштекс. Но оказывается, что в меню есть только что-то из напитков — кофе, соки, ну, пиво, например.

И это первое отличие сербского общепита. Не все что столики, то ресторан. Есть бары, есть кафе — их больше всего. И настоящие рестораны — там, где блюда, кухня, повара — их значительно меньше.

И эта градация важна. Потому что о каком именно заведении идет речь в контексте открытия бизнеса (мы же про это) это решает все.

Очевидно, что если у вас бар, то это напитки, официанты, приятная атмосфера. Все равно сложно. Но ведь когда настоящая кухня, повар, оборудование, закупки продуктов, то есть ресторан, это вообще космический уровень сложности.

Да, есть еще не полноценные рестораны, где блюдо готовится на заказ, а так называемые kuvano jelo, что-то типа столовых, где всего несколько блюд, которые готовятся с утра, и которые можно поесть в обед. Этот формат за рамками того, что я буду описывать ниже.

И также за рамками весь фастфуд и стритфуд (роштилей, мест, где готовят палачике, пекар и пр.), поскольку там своя специфика.

 

Про проблемы ресторанного бизнеса в Нови-Саде

Про любой бизнес нельзя говорить теоретически. Потому что внутри столько подводных камней, что если будет голая теория, то на практике все быстро зайдет в тупик.

Итак, про проблемы этого бизнеса нам рассказывает одна из владелиц бара на центральной улице Нови-Сада, на Змай Йовине.

Баром она владеет несколько лет. До этого она жила в Ирландии, где 6 лет занималась тем же самым. После развода она вернулась из Ирландии в Нови-Сад и открыла бар здесь.

Про помещения

Если коротко, то в целом она довольна. Ее бар состоит из двух частей — это небольшой подвальчик и столики на Змай Йовине. Летом столики заполняются хорошо.

Зимой бар работает фактически только на самоокупаемость, существуя как маленький ночной клуб (очень маленький). Это бар, никакого меню здесь нет, только напитки.

Очевидно, что помещение не слишком удачное, оно в пассажах, то есть само по себе не имеет выхода на центральную улицу. Летом это не проблема, а вот зимой… поэтому поиск помещения в планах.

Но хорошее помещение в Нови-Саде для ресторанного бизнеса колоссальная проблема. Они заняты, они дорого стоят.

Например, недавно освобождалось помещение, которое раньше занимала «Кафетерия», арендная плата там 3000 евро в месяц.

«Чтобы окупать это помещение дневная выручка у бара должна быть хотя бы 40 000 — 50 000 тысяч динар», — говорит наша знакомая (350-400 евро). Для бара, где средний чек 200-300 динар (кофе, напитки) это большая сумма.

Вообще если приглядеться, то старые раскрученные рестораны на Змай Йовине арендуют помещения за которые им приходится платить очень и очень немало.

Те, кто в этом бизнесе, цены на соседние помещения, естественно, знают. Итак, ресторан «Маша» (популярный туристический), заметьте, я его не хвалю (ни за цены, ни за качество еды), просто он популярный, потому что большой и старый — это примерно 6000 евро аренды в месяц.

Небольшая часть ресторана «Маша».

Огромный «Петрус» на улицы Модены это еще более крупный бизнес. Арендная ставка за это помещение чуть менее 10 000 евро в месяц.

Итак, хорошее помещение — очевидно это важный фактор успеха. Но хорошие помещения в хорошем проходном месте — это, как правило, дорого. И важная особенность ресторанного бизнеса здесь — как правило, помещения в аренде. Так что за ресторанным бизнесом просвечивает очень даже не мелкий арендный.

 

Про доходность

Как вы понимаете, такие арендные ставки, которые указаны выше, под силу окупить только настоящему ресторану. Где средний чек не 200-300 динар, а хотя бы 2000-3000.

«Именно ресторанный бизнес — это сложно, — подтверждает наша знакомая, — и я его не знаю совсем. Для этого точно нужен очень хороший повар. Вот бар — это мое».

Как вы понимаете, доходность у баров ниже, но и затраты, но и риски выше. Уровень серьезнее. Поэтому даже относительно зная этот бизнес, далеко не все владельцы баров готовы развиваться в сторону полноценного ресторана, пусть там и доходности выше.

Про вложения

Аренда арендой, доходность доходностью, но есть еще такой фактор как вложения.

«Чтобы открыть полноценный ресторан, нужны очень большие вложения, — говорит наша знакомая. — Даже для бара это необходимо. Очень важна атмосфера. И множество ресторанов в Нови-Саде хорошо обставлены и хорошо украшены. Это очень дорого. Но это абсолютно необходимо, если вы работаете в Нови-Саде, где большая конкуренция и высокие планки».

«Фонтана»

Чтобы понять это, достаточно просто заглянуть в любой нови-садский ресторан в центре. Декор, хорошие стулья, иногда кованная мебель, если речь про уличную часть.

Подушки, которые выгорают и портятся — это вообще расходная часть. Качели. Барные стулья, много чего еще. Здесь действительно высокие планки. И этот бизнес с большими изначальными вложениями. Даже если повезло с местом. Даже если повезло и есть хороший повар.

Про главную проблему

Ну, и в конце про главную проблему. Традиционную проблему. Это кадры, это люди.

«У меня была такая хорошая команда, такие официанты! Несколько лет воспитывала. А потом ушли все 5-ро. Один за другим. Наша главная проблема — Хорватия. Все официанты с опытом рано или поздно уезжают работать туда. В ресторанах на море или круизных кораблях. Там высокие зарплаты, там суточные. Если из бара туда уехал хотя бы один официант, рано или поздно там окажутся все».

Да, конечно. Хорватия близко. Это всего несколько сотен километров. И для очень многих работа там вообще не проблема. Потому что официанты — это молодежь, легкая на подъем. И паспорта ЕС есть у кого-то.

Но и это не проблема. Потому что хорватскому бизнесу хорошие люди тоже нужны. И есть свои схемы, по которым бумажные проблемы решают сами эти компании, привлекающие людей на работу.

«А с этими я ужасно мучаюсь теперь. Но что делать», — говорит наша знакомая. И как бы в подтверждение ее слов официант, который принес кофе и бутылки с водой, сок для этого нашего разговора, спотыкается, поднос переворачивает, звон битой посуды. Сок, который вылился в сумку самой же владелице бара. И она же самая главная пострадавшая.

 

Выводы

Вообще, я уверена, что абсолютно любой бизнес, если он и кажется привлекательным и легким, то это только снаружи. Потому что за этим всегда есть какая-то трудная подноготная. Всегда.

Проблемы, про которые я здесь рассказала, не являются какими-то уникальными. И это не проблемы конкретно этого человека и конкретно этой команды. То же самые я слышала из разных источников и от разных людей.

По поводу официантов в Нови-Саде есть своя специфика. Обычно официантами в таких барах работают парни. Ну, не знаю, допоздна работают, подают алкоголь и т.п. И не знаю, возможно девушки могут работать аккуратнее. Но мужчины на таких позициях в большинстве — это да. Девушки на этих позициях здесь редки.

В некоторых старых старых ресторанах, типа Аквадории, официанты это своя фирменная особенность. Там работают пожилые, не особо улыбчивые мужчины.

Но Аквадория — это тоже очень хороший ресторан, и тоже машина, тоже бизнес. И в контексте вот этой вот проблемы с кадрами, начинающими официантами, которые чуть что, сразу в Хорватию, возможно пожилые опытные официанты — это хороший выход.

В целом, любой маленький, большой ресторан — это огромное дело. И я с большим уважением отношусь к людям, которые могут построить такой бизнес правильно и его вести. Очень трудный, на мой взгляд.

***

e4f31b82-78ba-48e1-8910-8be2c3aaa332
Друзья, чтобы не пропустить интересное на сайте, следите за новостями и анонсами "SofiTravel.ru" в соцсетях.

Ставьте лайк!